Đây là công thức làm bánh pía của Hoàng Tâm - nếu bạn nào muốn làm bánh pía nên làm theo công thức này
link http://pwmf.blogspot.com/2005/12/bnh-ba ... astry.html
Originally a Theochew pastry; the Vietnamese “adapted” version shares the same characteristics as its Theochew parent, except for the addition of durian in the filling. The pastry should be tender, made up of many paper thin layers, which are slightly sweet, and can easily be peeled off one by one. The Vietnamese name for this pastry, “bía or pía” comes from the Theochew general word for pastry which is “pia”. Those from Saigon call it “bánh bía” while those in Sóc Trăng or Vũng Thơm would call it “bánh Pía”. Other Vietnamese names include “bánh lột da” which literally translates to “peeling skin pastry”. Those from the Bến Tre region of Vietnam call it “bánh bao chỉ” which is the name for Mochi elsewhere in Vietnam.
The Oil Mixture for Making Pastry:
-90g lard
-90g oil
**Stir together over high heat until the lard completely melts. Cool completely before using to make pastries. Can also make pastries with 100% oil, but the combination of lard and oil gives the pastry much better flavor and texture.
Water Dough:
-250g bread flour
-50g wheat starch
-40g sugar
-100g “oil mixture”
-120g water
-1/2 tsp baking powder
**Mix together bread flour, wheat starch, and baking powder. Stir together oil, water and sugar, and add to premixed flour. Knead to form a smooth dough (about 10 mins). Rest for ½ hour and divide into 12 portions weighing about 50g each.
Oil Dough:
-75g tapioca starch
-75g bread flour
-75-80g “oil mixture”
**Mix everything together and divide into 12 portions weighing approximately 20g each.
Filling:
There are many different versions of fillings, pick one of the following.
Vietnamese Style (Mung beans and Durian)
-450g mung beans (peeled and split)
-350g sugar
-100g oil
-150 koh fun (cooked glutinous rice flour)
-200g durian flesh
-100g pork fat + 50g sugar (optional)
-12, 24 or 36 salted egg yolks + 1 tbs cooking wine (optional)
**A) Boil pork fat for 5 mins, and cut into match stick size pieces. Mix with 50g sugar and let rest for at least ½ hour before using.
B) Mix egg yolks with wine and steam for 15 mins. 1 yolk in each pastry = 12 yolks total, 2 in each pastry = 24 yolks total, etc….
C) Rinse and soak mung beans for at least 4 hours. Cook until tender and mash. Add sugar and durian. Stir fry over medium heat for about ½ hour. Add pork fat (A). Mix together koh fun and oil add to bean mixture. Stir fry for another 5 mins or until mixture thickens. Cool and divide into 12 portions, add and egg yolk (B) in the center.
Lotus Paste and 1000 Year Egg
-450g lotus seeds
-1 tsp lye water
-350g sugar
g candied wintermelon (tong dong kwa)
-100g oil + 50 koh fun
-12, 24, 36 1000 year egg yolks (optional)
**Soak lotus seeds with lye water and enough water to completely cover the seeds overnight. Next morning, drain, and rinse seeds and boil until tender and mash, add sugar. Cut candied wintermelon into small pieces. Stir fry lotus seeds over medium heat for about 20 mins, add candied wintermelon, koh fun and oil. Stir fry for another 5 mins. Cool and divide into 12 portions, add an egg yolk in the center of each portion.
Taro or Mung Bean:
-1kg taro or 1kg COOKED mung beans (500g if dried)
-400g sugar
-100g candied winter melon
-100g oil + 50g koh fun
-100g pork fat + 50g sugar (optional)
-12, 24 or 36 salted egg yolks + 1 tbs cooking wine (optional)
**A) Boil pork fat for 5 mins, and cut into match stick size pieces. Mix with 50g sugar and let rest for at least ½ hour before using.
B) Mix egg yolks with wine and steam for 15 mins.
C) Mix together Koh fun and oil.
D) Cut candied melon into small pieces. Steam and mash taro, add sugar and stir fry for 20 mins. Add candied melon, fat (A), and koh fun mixture (C). Stir fry for another 5 mins. Divide filling into 12 portions, add egg yolk in the center.
Finally...Making the Pastries:
1) Wrap 1 portion of the oil dough in the water dough.
2) Roll flat, and fold into thirds, roll again and fold into thirds once more.
3) Roll into a flat circle, with the edges thinner than the center. The dough should be just big enough or slightly smaller than the approximate width required to wrap the filling.
4) Wrap use the dough to wrap the filling, with one hand “pushing” the filling down into the dough, while the other hand “pulls” and eases the dough up to cover the filling (like making mooncakes).
5) Put the pastry face down on a flat surface (edges facing up). Use a pastry cutter or something flat and solid to slightly fatten the pastry.
6) Flip the pastry right side up and gently stamp with design stamp.
7) Arrange the pastries face down on a pastry sheet. Bake at 400’F for a few mins. Until dough lightens in color and the pastry (layers) starts to puff.
8) Flip the pastries so that they’re right side up, use a sewing needle to poke a few “steam vents”. Continue to bake at 400’F or another 15-20 mins until the pastry is puffy and the bottom is slightly golden.
9) Brush with egg wash and bake until shiny and slightly golden (another 5 mins)
Note:
-The pastry will taste better and have a better texture if aged at least overnight.
-the texture (firmness) of the water dough and the oil dough has to be the same.
-Do not press to hard, and make sure design stamp is not “soaking wet” when stamping on the design else the layers will stick together.
-baking at a low temperature will give you a hard pastry with little layers.
-the water dough needs to be kneaded thoroughly else, the pastry will be puffy like puff pastry but the layers will not be “peelable”.
*****
****Bánh Pía Triều Châu****** Hoàng Tâm
The Oil Mixture for Making Pastry: (dầu pha để làm da bánh pía)
-90g lard (mỡ hay dùng shortening)
-90g oil (dầu)
*** Hai thứ cho vào Microwave hay cho lên bếp để được tan đều, xong để cho nguội trước khi dùng để làm bánh. Bánh pía có thể dùng 100% dầu, nhưng nếu pha nửa dầu nửa mỡ (hay shortening) thì bánh sẽ thơm và xốp hơn nhiều.
Water Dough: (bột da bánh pía)
-250g bread flour (bột dùng để làm bánh mì - bột 11 phần nước - hay bột All-purpose flour)
-50g wheat starch (bột tàn mì)
-40g sugar (đường)
-100g “oil mixture” (dầu pha)
-120g water (nước)
-1/2 tsp baking powder (bột nổi)
*** Trộn đều bột mì, bột tàn mì, bột nổi. Cho đường, nước và dầu pha vào bột nhồi đều cở khoảng 10" cho bột dai, xong để 30" cho bột nở đều xong chia bột ra làm 12 phần đều nhau mỗi phần cân nặng khoảng 50g.
Oil Dough:(bột ruột - bột dầu)
-75g tapioca starch (bột năng)
-75g bread flour (bột mì)
-75-80g “oil mixture”(dầu pha)
*** tất cả hoà chung lại với nhau xong chia dều ra làm 12 phần, mỗi phần cân nặng 12g.
Finally...Making the Pastries: (Cách cán và gói bánh pía)
1) - Cho 1 phần bột dầu 12g lên trên 1 phần bột da 50g bao tròn lại
2) Cán bột dài ra, và gấp bột mới vừa cán xong lại làm ba, cán dài ra lần nửa và gấp bột lại làm ba như lần trước.
3) Bột gấp lại làm ba xong cán đều thành hình tròn. Cán chính giữa dầy, mép ngoài vòng tròn mỏng ra để dễ gói, chỉ cán đủ rộng để gói nhưng thôi.
4) Cho nhưng lên chính giữa da bột, một tay đè để giữ nhưng một chỗ, tay kia kéo da bột lên gói lại cho kín nhưng sửa lại cho tròn đều.
5) Gói xong cho bề mặt bánh xuống bàn (hay mâm) , dùng tay hay vật nào bằng mặt đè bánh hơi dẹp ra để mặt bánh được bằng phẳng.
6) Lật bề mặt bánh lên, in mộc (Stamp) lên mặt bánh - nếu có.
7) Khi nướng cho bề mặt bánh xuống mâm nướng ở nhiệt độ 400F trong vòng vài phút - hay nướng đến khi nào bánh hơi trở vàng và da bánh nở xốp .
8) trở ngược bề mặt bánh lên, dùng kim hay tăm tre đầu nhọn đâm vài chổ (ccỏ khoảng 6 hay bảy chổ để nhưng bánh thoát hơi, tiếp tục nướng ở nhiệt độ 400F khoảng 15-20 phút hay cho đến khi thấy bánh vàng đều.
9) Dùng cọ thoa tròng đỏ hột gà lên bánh và cho vào lò nướng thêm 5" là được
ghi chú:
-Bánh làm ra để qua đêm bánh sẽ ngon hơn.
-Phần bột nước và bột dầu phải đều nhau.
- Khi in mộc lên bánh không được mạnh tay và mực phải khô không được ướt. Mực ướt làm lớp da bánh dính lại với nhau.
- Nướng bánh phải nướng ở nhiệt độ cao. nướng ở nhiệt độ thấp bánh ra bị cứng và không xốp lên để cho ra nhiều lớp da.
- Khi nhồi bột nước nhớ phải nhồi đều và nhồi cho kỹ, nếu không nhồi đều và kỷ thì bánh sẽ xốp nhưng không cho ra thành từng lớp riêng biệt được.
