Bánh lọt/bánh đúc

Nơi trao đổi những món ăn thuần tuý quê hương Bắc,Trung,Nam ... món ăn khoái khẩu...

Moderators: hoaphan17, vomngoc, Super Mods

Bánh lọt/bánh đúc

Postby hoaphan17 » Feb 21, 2009 3:39 pm

Bánh Lọt

Vật liệu
100g bột lọc đậu xanh
80g lá dứa
700-750g nước tùy thích giòn nhiều ít

Cách làm:
Để sẵn cái khuôn làm bánh lọt hay cái rổ có lỗ vừa ở trên cái nồi có nước và đá.
Lá dứa xay với nước, lọc bỏ sác quậy với bột, bắc lên bếp quậy lửa vừa đến khi bột chín trong là được. Đổ vào cái khuôn làm bánh lọt hay cái rổ trên nồi nước, ấn bột xuống là xong, món này dùng với nước đường, nước dừa và đá. Có thể cho hột lựu, đậu xanh tán, đậu trắng, đậu đỏ tùy ý.

theo : http://www.chanphuocliem.com/Trang_GiaC ... anhLot.htm
Last edited by hoaphan17 on May 27, 2009 5:55 am, edited 1 time in total.
Khi tình yêu không già nữa
Tình yêu là bốn mùa như đời sống
User avatar
hoaphan17
Nhà Bếp Moderator
Nhà Bếp Moderator
 
Posts: 6040
Joined: Aug 15, 2007 4:26 pm

Postby hoaphan17 » Feb 21, 2009 4:34 pm

dưới đây là công thức làm bánh lọt bằng bột củ năng

Bánh lọt
- khuôn làm bánh lọt hay rổ có lổ to tròn như đầu đủa
- 1 hộp bột củ năng (phải mua đúng hiệu này làm mới thành công không thôi làm ra không dai - mua gói màu vàng có ba hàng củ năng nhỏ hiệu Pan Tang Branch - specialty of Pan Tang Guangzhou
tên bột là pure water chestnut flour - gói bột cân nặng 0.25Kg (8-1/5oz)
- 1 muỗng màu lá dứa (tbspoon)
- 9 chén nước
- 1 Muỗng (tbspoon)bột lọc đậu xanh (mung bean starch - nếu dùng một muỗng bột đậu xanh thì cho thêm một chén nước - mục đích làm cho bánh lọt dòn thêm - nếu không có thì không cần phải để )
- đường thắng , nước cốt dừa

cách làm
gói bột củ năng 250g ngâm với hai chén nước cho bột nở - xong lọc nước bột này qua cái rây mịn, dùng muỗng chà cho tan hết chất bột năng chưa tan, cho muỗng lá dứa màu xanh vào, lường thêm 6 chén nước cho vào nồi, quậy cho đều - chừa lại một chén nước - (nếu bạn nào cho 1 muỗng bột mung bean starch vào thì cho thêm một chén nước)
Chén nước sau cùng bỏ vào khi khuấy bột - Dùng nồi nonstick khuấy bột, để không bị dính đáy.
Cho nổi bột lên lửa lớn, dùng vá cây quậy sát đáy nồi, quậy từ từ cho bột chín, khi bột trong đặc lại - lúc này bạn thử bột cầm cây vá lên nếu bột chảy xuống nhiễu thành sợi là bột vừa đúng , còn như nếu xuống từng mảng lớn là bột đặc quá, lúc này chén nước chừa lại cho từ từ vào và thử bột thấy nhiểu bột thành sợi là được - mục đích thử bột là khi cho bột vào khuôn hay rổ bột tự rớt xuống không cần phải chà, nếu bột đặc quá thì không lọt qua lổ được mà phải chà (thường thì một gói bột dùng chín chén nước) - bột phải nấu thật chín - để trên lò lửa quậy đều tay một lúc mặt dầu bột đã trong (nấu cho đến khi bột nổi bong bóng, nếu bột không đủ chín bánh ra không dai)- xong hạ lửa còn số 1 (minimun) để khi chà bánh bột không bị nguội mà đặc lại

Cho nồi nước thật lạnh (có thể cho vài cục nước đá vào) để khuôn bánh trên miệng nồi khoảng cách từ khuôn đến mặt nước phải cở một tấc (để khi bột rớt xuống mới dài ) một tay dùng vá múc bột cho vào khuôn, bột tự rớt xuống không cần chà, một tay vừa quậy bánh lọt trong nồi để bánh lọt rời ra đừng dính lại với nhau -
Đây là phương thức làm bánh lọt bằng bột củ năng - rất dể làm
không cần chà, bột tự rớt xuống - bánh mềm mại và dai ăn với nước đường thắng đậm đặc và nước cốt đừa
Nước đường cần phải nấu đậm đặc - 1 phần đường thì xử dụng một phần nước - xong cho tí muối dằn vào cho thêm đậm đà .

chú ý nếu bạn nào làm theo công thức này mà bột không tự rớt tức là bột đặc - có thể cho thêm nước vào - bột phải giử trên lửa nhỏ để bột không bị nguội mà đặc lại không tự rớt xuống được

mung bean starch
Image

mung bean starch
Image
Khi tình yêu không già nữa
Tình yêu là bốn mùa như đời sống
User avatar
hoaphan17
Nhà Bếp Moderator
Nhà Bếp Moderator
 
Posts: 6040
Joined: Aug 15, 2007 4:26 pm

Postby hoaphan17 » May 26, 2009 8:32 pm

<center>chè bánh lọt

<embed src="http://www.youtube.com/v/k74xDk9qHv8&hl=en&fs=1" type="application/x-shockwave-flash" allowscriptaccess="always" allowfullscreen="true" width="560" height="340"></embed>
Khi tình yêu không già nữa
Tình yêu là bốn mùa như đời sống
User avatar
hoaphan17
Nhà Bếp Moderator
Nhà Bếp Moderator
 
Posts: 6040
Joined: Aug 15, 2007 4:26 pm

Postby hoaphan17 » May 26, 2009 8:34 pm

<center>chè bánh lọt

<embed src="http://www.youtube.com/v/0IJAWvlnLCA&hl=en&fs=1" type="application/x-shockwave-flash" allowscriptaccess="always" allowfullscreen="true" width="560" height="340"></embed>
Khi tình yêu không già nữa
Tình yêu là bốn mùa như đời sống
User avatar
hoaphan17
Nhà Bếp Moderator
Nhà Bếp Moderator
 
Posts: 6040
Joined: Aug 15, 2007 4:26 pm

Postby hoaphan17 » May 26, 2009 8:36 pm

chè bánh lọt

http://www.youtube.com/v/skLricxs16Y&hl=en&fs=1

****
Bánh lọt

Người hướng dẫn: Vân Nguyễn



Vật liệu:
-2 tablespoon red limestone (tro tàu).
-1 1/4 cúp bột (nửa bột gạo + nửa bột đậu xanh). Có thể thay bột đậu xanh bằng bột năng, bột bắp, hoặc bột khoai tây. Nếu thích dai hơn thì bớt bột gạo, thêm bột kia.
-Mùi lá dứa, màu lá dứa.
-1 thau nước đá lạnh, càng lạnh càng tốt.


Cách làm:
- Cho 8 cups nước vào tro tàu (limestone), quậy đều, chờ khoảng một tiếng rưỡi cho limestone lắng xuống. Lường 3 3/4 cups nước này cho vào nồi bột, làm nhẹ tay đừng cho limestone chạy theo.
- Trộn đều bột, nước limestone, mùi lá dứa, màu lá dứa. Bắt nồi bột lên bếp, lửa vừa, trộn từ từ liên tục cho đến khi bột sôi (khoảng 7 đến 10 phút).
- Bắt nồi bột xuống, để nguội bớt (khoảng 15 phút)
135984-PN_khuonbanhlot-400.jpg
135984-PN_khuonbanhlot-400.jpg (30.55 KiB) Viewed 2331 times

Khuôn làm bánh lọt

- Múc bột vào khuôn bánh lọt (potato ricer), khoảng 1 inch, ép xuống thau nước đá lạnh. Nên dùng thau lớn, khi ép để khuôn potato ricer vào trong thau nước thì khi ép bánh lọt, bánh lọt không dính lại với nhau.
Có thể dùng rổ thưa bằng nhôm hay stainless steel để ép bột. Ðừng dùng rổ nhựa, bột sẽ không chảy xuống.
Bánh lọt ăn có thể ăn riêng với nước cốt dừa và nước đường thắng, hoặc ăn cùng với đậu xanh tán nhuyễn hay đậu đỏ đều ngon.

http://www.nguoi-viet.com/absolutenm2/t ... X0KTKK-qt9
Khi tình yêu không già nữa
Tình yêu là bốn mùa như đời sống
User avatar
hoaphan17
Nhà Bếp Moderator
Nhà Bếp Moderator
 
Posts: 6040
Joined: Aug 15, 2007 4:26 pm

Postby hoaphan17 » May 27, 2009 5:54 am

khi chà bánh lọt nước trong chậu phải thật lạnh có thể cho đác cục vào và khi chà nhớ quây để con bánh không dính vào nhau, khoàng cách phải cao hơn tấc hai trở lên - khoảng cách để con bánh có thời gian mà tạo nhọn hai đầu nếu không cho khoảng cách con bánh lọc sẽ ú na ú núc không đẹp

***Lưu Ý: Khi nấu với kiểu khuấy bột liền tay trên bếp chưa tới (tuy bột đã trong)
bắt xuống ép thì vẫn ra nhưng nó không giữ nguyên con lọt được lâu á ace.
Cho nên cái công đoạn khuấy bột phải từ từ khuấy. Và giai đoạn chót của
công đoạn khuấy trên bếp là nó phải xì / nổi một cái bong bóng thật to cái hơi ra
ngay giữa nồi. Trước khi có cái bong bóng to này xì hơi ra giữa nồi thì cũng sẽ có
lâu lâu vài cái nhỏ nhỏ. Nhưng nó phải là bong bóng to xì hơi ra giữa nồi (chứng tỏ
bột đã chín tới.) Lúc đó bột đã tới và rất dai. KK mới đem 1/2 đem ép vào rổ, 1/2 k
ia còn để trên bếp với lửa nhỏ. vì muốn cho nó nóng. Nếu hông nó hông mềm mại để ép.
Nếu chưa có tới thời điểm đó đem ép thì yes, nó mềm lắm, dễ rả, dễ nát.
(tất là để sang ngày hôm sau con lọt không còn nguyên vẹn như lúc mới ép ra)
http://kimkhanhcreations.blogspot.com/2 ... h-lot.html
Khi tình yêu không già nữa
Tình yêu là bốn mùa như đời sống
User avatar
hoaphan17
Nhà Bếp Moderator
Nhà Bếp Moderator
 
Posts: 6040
Joined: Aug 15, 2007 4:26 pm

Postby hoaphan17 » May 28, 2009 11:03 am

Bánh Lọt ( sưu tầm ) (Uyen Thy ???)

1. Chuẩn bị một cái rổ thưa đường kính khoảng 25 - 30cm, lỗ đáy rổ lớn bằng cỡ đầu đũa ăn cơm hoặc một vật dụng tương tự. Một cái nồi đường kính vừa bằng đường kính rổ. Vợt, rá. nước lọc.

2. Nước pha bột:
Gồm nước lọc để pha bột cho màu trắng tự nhiên. Hoặc làm nước màu xanh theo cách dân dã VN bằng: 100gr lá dứa + lá bồ ngót rửa sạch, xay nhuyễn với 1/2 lít nước, lược qua rây bỏ xác, lấy phần nước màu xanh để sử dụng. Nếu ở nước ngoài khó tìm được lá dứa, lá bồ ngót các bạn chỉ cần vài giọt màu thực phẩm loại hay dùng để pha màu bánh kem. Dĩ nhiên sẽ không thơm mùi lá thiên nhiên được.

3. Nước đường:
Nấu tan 1/2kg đường với 1/2 lít nước cho đặc lại, tùy thích cho thêm 2 hoặc 3 gram vani vào nước đường.

4. nước cốt dừa:
500gr dừa nạo, cho vào một túi vải mỏng, châm vào 1,5 lít nước ấm, nhồi vắt kỹ lấy nước. Nếu không tiện có túi vải thì dùng một cái rây cũng được, đặt rây vào một cái tô, châm nước nóng vào, rồi nhồi ép lấy nước cốt dừa. Bắc lại nước cốt dừa lên bếp nấu sôi, cho vào 1/2 muỗng cà phê muối, để nguội. Các bạn ở nước ngoài có thể sử dụng nước cốt dừa đóng hộp.

5. Phân lượng bột: Sử dụng 5 phần bột gạo + 1 phần bột năng.

6. Làm bánh lọt: Chuẩn bị rổ thưa, thố nước lọc nguội, sạch. Xẻng phẳng. Dùng phân lượng bột để làm một ít bánh lọt với: 500gr bột gạo + 100gr bột năng. Hoà tan bột với khoảng 1/2 lít nước, nếu làm màu trắng thì dùng nước lọc; màu xanh thì dùng nước lá dứa (hoặc màu thực phẩm), lược lại nước bột qua một cái rây. Bắc nước bột lên bếp, nấu nhỏ lửa, dùng đũa khuấy đều tay cho bột chín đặc, lưu ý lửa kẻo cháy nồi. Đặt một cái rổ thưa, rổ có lỗ nhỏ chừng đầu đũa ăn cơm, lên trên miệng một thau nước lọc nguội sạch, trút bột còn nóng ấm vào rổ, dùng một cái xẻng thẳng ( người miền Nam hay gọi là cái sạn) ép mạnh bột, bột chín đặc nhưng vẫn chảy lọt qua rổ thành từng khúc, canh chừng sợi bột dài chừng 3 - 5cm thì dừng tay ép hoặc gõ mạnh tay vào thành rổ cho sợi bột tự đứt quãng, khúc bột rơi vào nước lọc nguội đi, đông lại thành sợi bánh lọt (con bánh lọt) với hai đầu nhọn mới đẹp, đạt yêu cầu. Nấu bột sao cho có độ đặc đạt yêu cầu như vậy cần phải làm thử một vài lần với từng ít bột. Nếu bột loãng quá thì chỉ cần bắc lên bếp nấu nhỏ lửa lại cho đặc thêm. Vớt bánh lọt ra để riêng, thăm chừng thố nước lọc nếu lền bột quá thì phải thay nước khác.

7. Phụ gia ăn kèm nếu thích:

- Đậu xanh đã đãi vỏ, nấu chín như nấu cơm, tán mịn nhuyễn.
- Đậu đỏ vo sạch, nấu chừng 1 lon đậu với 2 hoặc 3 lon nước + 1 muỗng cà phê muối, nấu chín đậu, nước sấp mặt đậu là vừa.
- Sương sa, sương sáo, cắt nhỏ, hột lựu ngâm nước cho nở mềm.

8. Trình bày món ăn:
Món bánh lọt truyền thống chỉ ăn với nước cốt dừa, nước đường thắng. Cho ít bánh lọt xanh trắng ra chén, châm vào ít nước cốt dừa với ít nước đường tùy ý muốn ngọt ít nhiều. Món bánh lọt cho thêm 1 - 2 muỗng cà phê đậu xanh tán là vừa ngon. Nếu cho thêm đậu đỏ, sương sa... nước đá bào thì người ta gọi là chè đậu đỏ bánh lọt.

9. Chú thích
Chất lượng bột sử dụng cùng độ chín đặc khi khuấy sẽ cho sợi bánh lọt mềm dẽo tự nhiên. Một số người làm theo cách như sau để làm cho sợi bánh lọt dai một cách khác hơn là pha vôi trắng ăn trầu với nước theo tỉ lệ 1 lít nước + 10gr vôi trắng, để nước lắng trong, dùng
nước này ngâm gạo qua nửa ngày rồi mới đem xay gạo thành bột hoặc pha bột khô với nước ngâm vôi này.
Khi tình yêu không già nữa
Tình yêu là bốn mùa như đời sống
User avatar
hoaphan17
Nhà Bếp Moderator
Nhà Bếp Moderator
 
Posts: 6040
Joined: Aug 15, 2007 4:26 pm

Postby hoaphan17 » May 28, 2009 11:06 am

Bánh Đúc Ngọt

ẬT LIỆU LÀM BÁNH ĐÚC
- 4.5 cups nước ấm hay lạnh (tùy ý)
- 1 hộp bột củ năng (water chestnut starch) 250 grams (có thể thay bằng bột gạo nhưng đọc phần "Lưu Ý")
- 1 tsp bột năng (tapioca starch)
- 2 tsp bột đậu xanh (mung bean starch) (optional)
- 2 tsp nước cốt dừa
- 1/4 tsp muối
- 3 tsp dầu ăn
- mầu + mùi lá dứa cho bánh có mầu xanh đẹp mắt

CÁCH LÀM
Đổ các thứ bột và muối vào thau trộn đều, cho nước vào trộn cho tan đều với bột. Cho nước cốt dừa và dầu ăn vào quậy cho tan với hỗn hợp bột. Thêm mầu và mùi lá dứa cho bánh thơm và có mầu đẹp mắt.

Đổ hỗn hợp vào nồi để lên bếp lửa vừa, quậy cho đến khi thấy bột hơi sệt ở đáy nồi thì giảm nhỏ lửa lại, tiếp tục quậy đều tay cho bột chín đều. Nhớ phải để lửa nhỏ và liên tục quậy đều để bột không bị khét ở đáy nồi. Khi bột đã chín, tắt bếp. Múc bột cho vào khuôn đã thoa dầu. Đè cho bột đều khắp khuôn. Thoa chút dầu lên mặt trên của bột rồi chà cho láng trên bề mặt. Muốn khỏi dính có thể dùng miếng plastic wrap đã thoa chút dầu để đè và chà láng mặt bột. Khi bánh đã thật nguội mới xắt miếng nhỏ vừa ăn.

LƯU Ý

1. Bột đậu xanh tạo vị giòn cho bánh. Dùng bột đậu xanh để thay thế cho hàn the hay nước vôi. Tuy nhiên nếu không có cũng không sao smile.gif
2. Nếu dùng bột củ năng bánh sẽ ngon và ăn đỡ ngán hơn là dùng bột gạo.
3. Nếu dùng bột gạo thì trộn bột gạo với nước ngâm qua đêm. Đến sáng chắt bỏ lớp nước trong ở trên thay bằng lượng nước lạnh bằng lượng nước chắt bỏ. Làm vậy bánh sẽ ngon hơn và không bị mùi bột. Khi quậy bột đã hơi đặc lại, đổ hỗn hợp vào khuôn đã thoa dầu hay non-stick đem hấp cách thủy cho đến khi bánh chín.
4. Nếu không muốn dùng mùi lá dứa có thể dùng lá dứa xay nhuyễn vắt lấy nước lá dứa để làm món bánh nầy. Chỉ cần đong lượng nước lá dứa + nước lạnh tổng cộng bằng 4.5 cups là được. Muốn đậm mầu hơn có thể thêm ít giọt food color mầu xanh lá cây.

---rose.gif---


VẬT LIỆU VÀ CÁCH LÀM NƯỚC CỐT DỪA
- 1 lon nước cốt dừa 14 oz (400 mL) (có thể lấy 2 tsp để làm phần bánh đúc)
- 1 cây đường thẻ (brown sugar)
- 1/6 tsp muối
- 1 chút bột năng hòa với nước (để làm sệt nước dừa đường)
- mè (vừng) rang

Đun cho đường tan với nước côt dừa, cho muối quậy đều là xong. Nếu muốn sệt thì cho chút bột năng đã hòa với nước vào quậy đều. Có thể cho thêm chút mùi lá dứa nếu thích. Đợi nguội, chan lên đĩa bánh, rắc thêm chút mè rang vàng để tăng hương vị

link http://www.vietlove.com/board/index.php?showtopic=59736
Bánh Đúc Mặn www.vietlove.com/board/index.php?showtopic=63547&st=0
Khi tình yêu không già nữa
Tình yêu là bốn mùa như đời sống
User avatar
hoaphan17
Nhà Bếp Moderator
Nhà Bếp Moderator
 
Posts: 6040
Joined: Aug 15, 2007 4:26 pm


Return to Nhà Bếp Lãng Du

Who is online

Users browsing this forum: No registered users and 1 guest