Bánh trứng (Egg Tart)

Nơi trao đổi những món ăn thuần tuý quê hương Bắc,Trung,Nam ... món ăn khoái khẩu...

Moderators: hoaphan17, vomngoc, Super Mods

Bánh trứng (Egg Tart)

Postby hoaphan17 » Dec 24, 2009 5:23 am

Bánh trứng

By Thùy Linh

Đây là công thức Bánh Hột Gà (Egg Tart) cho LN và mấy sis làm thử. Sư phụ của TL nướng bằng lò nóng trên và dưới luôn (vừa broil/grill và oven chung với nhau và có thế xài cùng một lượt ) nhưng mà ông cũng biết là TL "khéo" lắm nướng một lửa còn không nên thân nữa nên đã dạy riêng TL cách nướng bằng oven thường thôi , thành ra ở đây TL chỉ viết cách nướng bằng oven thường thôi nhá.

Bột Nước (Water pastry)
Bột mì thường (all purpose) 1 cân (thêm 1 lượng để nhồi)
Trứng 2 trái
Lard 4 lượng
Nước 8 lượng

Bột Dầu (Oil Pastry)
Bột mì thường 1 cân
Bơ 8 lượng
Lard 1 cân 4 lượng

Nhân Hột Gà (Egg Custard)
Đường 1 cân 8 lượng
Nước 2 cân
Trứng 36 lượng (cân luôn vỏ)
Evaporated milk 1 hộp lớn (hiệu Nestle Carnation Evaporated Milk, không phải là sữa đặc có đường đâu nhe mấy sis)
Vanilla 2 teaspoons
Màu vàng

Cách làm bột nước :
Bỏ bột, lard, trứng và một nửa nước vào tô , để lên máy đánh trứng dùng dough hook đánh nhẹ cho bột ướt, từ từ cho phần nước còn lại vào trong khi máy đang chạy cho đến khi hết nước . Coi lại bột, nếu quá khô thì thêm chút nước. Tiếp tục đánh bột cho tới khi bột mịn và không còn dính vào thành của tô nữa (khoảng 5 phút). Đánh thêm vài phút nữa. Rắc bột khô lên bàn rồi đổ khối bột ra, nhồi nhẹ rồi cho bột vô một cái khay có lót bằng giấy baking paper, lấy tay trải bột ra thành hình chữ nhật.

Cách làm bột dầu :
Bỏ bơ vào máy đánh trứng dùng dough hook đánh nhẹ vài phút. Tắt máy , cho lard và bột vô. Đánh nhẹ cho tới khi bột và bơ quyện đều. Vặn máy nhanh tới mức trung bình rồi đánh thêm một vài phút nữa.
Mang bột nước ra rồi lấy tay trải bột dầu lên trên mặt bột nước, ráng trải cho thật đều , dùng dao hay scraper xoa mặt bột cho mịn. Bỏ vào tủ lạnh một đêm.


Nhân Hột Gà:
Nấu nước sôi rồi cho đường vô , quậy cho đường tan , nhắc xuống bếp để nguội.
Đánh trứng bằng tay với lò xo , cho sữa , vanilla và màu vàng vào từ từ, khi đã đều , cho nước đường vào. Lọc nhân qua cái rây có lỗ nhỏ và ráng đừng để cặn và bong bóng trong tô nhân.


Cán bột :
1. Rắc bột lên bàn, rồi mang khay bột ra bàn , bột nước ở dưới , bột dầu ở trên (oil pastry on top). Dùng cây cán bột đập nhẹ lên mặt bột để bột mềm và hơi xẹp xuống. Chặn hai mép trên đầu của bột bằng hai cây thước lớn để hai đầu lúc nào cũng đểu nhau. Lúc cán thì cán từ giữa cán lên mép trên, rồi cán tù giữa cán xuống mép dưới của bột (cán dọc), cán nhẹ để bột từ từ giãn ra và chỉ cán tới gần mép không được cán qua mép của hai đầu. Giữ bột thật vuông vắn (Tip pastry onto a floured bench, oil pastry on top. Use a rolling pin to hit pastry in both directions to flatten and soften. Keep edges even. roll out from the middle of pastry only to stretch. Do not roll onto the pastry edges. Keep pastry as rectangular as possible).

Khi bột còn dày khoảng 2 cm , ngắm bột rồi chia ra làm 3 phần đểu nhau , dùng cây cán bột đập lên mặt bột hai đường ngang để đánh dấu chỗ gấp bột , gấp mép bột vào ở chỗ đã đánh dấu (bây giờ bột có 3 lớp) - )When about 2 cm thick, hit pastry with the rolling pin to make 2 lines to fold pastry in 3).

2. Xoay bột 90 độ ,đễ bột đứng thẳng lên. Lấy cây cán bột đập vào bột cho xẹp xuống và bắt đầu cán lại như trên - nhưng bây giờ thì cán ngang. Khi bột đã được cán ra bằng với miếng bột trước đây, nâng bột lên bằng cách lật mép bột bên phải để lên cây cán bột rồi nhấc bột lên. Trong khi bột nằm trên cán , rắc bột khô lên bàn rồi hạ bột xuống bàn - lúc hạ bột xuống thì để mặt dưới nằm ngữa lên và mặt trên nằm xấp xuống mặt bàn . Lấy cán bột đập bột để đánh dấu ở giữa. Gấp mép bột bên phải vào chạm đường dấu ở giữa bột , rồi gấp mép bột bên trái vào để chạm vào đường giữa , rồi gấp làm hai - bây giờ nếu nhìn miếng bột sẽ thấy có 4 lớp -cộng với 3 lớp trước là mình đã có 7 lớp bột - (Fold pastry 90 degrees, flatten by hitting with a rolling pin and roll pastry out again. Flour bench by rolling pastry onto rolling pin , sprinkle flour and unroll pastry upside onto bench. Fold pastry in 4 by folding the 2 sides to the center then fold again at the center ).

3. Xoay bột 90 độ và làm lại bước thứ 2 một lần nữa (tổng cộng là 11 lớp bột ). Khi bột đã được xếp làm bốn lần này thì bỏ vào tủ lạnh một lúc. Nếu miếng bột quá lớn thì cắt ra làm 2 trước khi cho vào tủ lạnh.


Làm Bánh:
Khi bột đã lạnh, mang ra và lấy cây cán bột đập lên mặt để mềm và xẹp xuống , và cán bột cho tới khi bột dầy khoảng 3 -4 mm, trong lúc cán bột thì phải luôn luôn rắc thêm bột khô xuống dưới và lật bột nằm úp xuống một lần để mặt dưới lên. Mặt bàn lúc nào cũng phải đầy bột khô để bột khỏi dính xuống bàn. Dùng cookie cutter (fluted ) cut thành hình tròn. Bột có thể được cắt thành hình tròn và bỏ vào ngăn đá để dành lúc này nếu chưa muôn làm liền ). Nhớ là bột lúc nào cũng phải dính đầy bột khô ở cả hai mặt để khi bỏ vô khuôn không dính vào khuôn.

Khuôn sư phụ xài là những cái khuôn nhỏ (fluted) nhưng nếu không có thì dùng khuôn muffins cũng được.

Để miếng bột tròn vào khuôn và dùng ngón tay cái ấn nhẹ vào bột để dính vào khuôn và đẩy bột lên cao hơn khuôn khoảng 6 mm. Dùng ngón tay trỏ vuốt mép bột để mép hướng vào giữa khuôn . Để khuôn lên baking sheet rồi để vào tủ lạnh một lúc. (Mold well - floured pastry rounds into individual fluted tart tin using thumbs to press against inside of cases to push pastry about 6 mm above the top of tin. Using forefingers to curve pastry slightly inwards. Place cases on a baking sheet and return in the fridge for some time).

Để lò nóng 554 độ F (290 độ C) , mang vỏ bánh ra và đổ nhân vào khoảng tới 3/4 vỏ. Nướng ở tầng cao nhất trong oven 5 -10 phút. Giảm nhiệt độ xuống 374 độ F (190 độ C) và đem khay xuống tầng giữa của oven rồi nướng thêm khoảng 10 phút nữa.

Nhớ phải để ý kẻo cháy nhân vì các lò đều khác nhau , nên sau 5 phút là phải coi bánh đều đểu.

Đem bánh ra để nguội trước khi lấy ra khỏi khuôn.

TL để hình khuôn lên cho mấy sis coi.
TL để hình khuôn lên cho mấy sis coi.
Image

Các công thức của sư phụ đểu dùng số lượng lớn , mấy sis có thể làm một nửa cân lượng để làm ít hơn.

Image
TL scan lên đây bản đổi cân lượng qua grams của sư phụ ,

1 lượng = 37.5 g
10 chỉ = 1 lượng (3.75 g một chỉ)
16 lượng = 1 cân (600g một cân)
Khi tình yêu không già nữa
Tình yêu là bốn mùa như đời sống
User avatar
hoaphan17
Nhà Bếp Moderator
Nhà Bếp Moderator
 
Posts: 6040
Joined: Aug 15, 2007 4:26 pm

Return to Nhà Bếp Lãng Du

Who is online

Users browsing this forum: No registered users and 2 guests